ASPE – Asociación de Porcicultores del Ecuador

carne de cerdo

La carne de cerdo, su cocción ofrece diferentes sabores

Llegó la temporada de Navidad y Año Nuevo, y la cultura gastronómica saca sus mejores elementos. Uno de ellos es la preparación de la proteína proveniente de la carne de cerdo, un ingrediente tan generoso que ofrece una toda gama de combinaciones con otros alimentos vegetales, dando lugar a platos de muy rico sabor y alto contenido nutritivo, pero también una diversas posibilidades a la hora de escoger el método para cocinarlo.

En realidad, el consumo de carne de cerdo está presente en las preferencias de las personas prácticamente todo el año. El elemento diferenciador es la manera cómo se lo prepara, pues de ello deriva el carácter distinto de las recetas con que los comensales satisfacen no solo el gusto del paladar, sino también el compartir momentos especiales con familia o amigos.

Es así que entre las diversas potencialidades para preparar el cerdo a las que se puede recurrir, están básicamente tres: ahumado, cocido y horneado.

Carne de cerdo ahumada: el ahumado implica realizar una salmuera cuya base es ½ taza de sal y ½ taza de azúcar disuelta en 1 litro de agua. También se puede agregar hierbas, especias, cerveza, vino y jugos de fruta para dar otro sabor. En la salmuera se pone la carne y se la deja marinar horas o días. Posteriormente se coloca la carne en un ahumador y se la somete a alta temperatura, dependiendo de la cantidad de grasa que contenga el corte. Los cortes magros requieren de una temperatura entre 110°C a 130°C, hasta que la carne alcance una temperatura interna de 70°C; el ahumado toma aproximadamente entre 45 y 90 minutos. Esto cambia para los cortes grasos que demandan una temperatura de 110°C hasta que la carne alcance una temperatura interna de hasta 90°C y el ahumado tomará entre dos a tres horas por kilogramo de carne. Luego de que la carne sale del ahumador, es importante dejarla reposar alrededor de 20 minutos antes de servirla.

Carne de cerdo hervida: este método es muy popular para preparar sopas y caldos, así como para el famoso “matambre” argentino o la “fritada” ecuatoriana. El cerdo debe cocinarse a 70°C de temperatura interna durante 30 minutos por cada 500 gramos de carne. Es decir, si se trata de un corte de un kilogramo de peso, el tiempo de cocción será de, al menos, una hora. La mejor forma de determinar si el cerdo está cocido es mediante el uso de un termómetro, pero si no se tiene uno a mano se puede evaluar el nivel de cocción según la textura y el color de los jugos que salgan cuando se hace un pequeño corte con un cuchillo en la carne. Si los jugos son claros o de un color rosado pálido y la carne está firme y fácil de cortar, el cerdo ha terminado de cocinarse; si los jugos son rojizo oscuro y la carne aún se siente gomosa o difícil de cortar, es necesario seguir con la cocción.

Carne de cerdo al horno: la carne de cerdo al horno demanda una cocción de una hora por cada kilo. En el caso de las preparaciones al horno, se trata de un método de cocción en medio seco que logra dos resultados básicos: hornear y asar. Preparar el cerdo al horno es un proceso que puede tomar bastante tiempo pero garantiza que el alimento quede perfectamente cocido y que no pierda humedad. Para utilizar el horno se debe precalentarlo a una alta temperatura, de manera que al momento de introducir la carne el calor selle la superficie y el jugo del alimento quede atrapado en el interior. El horneado tiene varias ventajas, entre ellas que el olor de los alimentos se conserva, su sabor se realza, las carnes se mantienen jugosas y conservan su calor durante más tiempo que con otros métodos de cocción.

Ya lo sabe, para esta temporada y para el resto de año tiene a su disposición estas tres opciones. Todo dependerá de cómo quiere agasajar a sus invitados en una reunión familiar o social.

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